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荆州传统名菜——千张扣肉

时间:2012-04-28 15:39来源: 作者:
千张肉是荆州的传统名菜之一,相传,此菜是唐代宰相段文昌创建的,至今有一千多年历史。段文昌酷爱烹调,其厨房称炼珍堂,自编菜谱五十卷,名《邹平公


“千张肉”是荆州的传统名菜之一,相传,此菜是唐代宰相段文昌创建的,至今有一千多年历史。

段文昌酷爱烹调,其厨房称“炼珍堂”,自编菜谱五十卷,名《邹平公食经》,在饮食上有一定研究。 唐穆宗年间,段文昌由长安回江陵省亲,一日设宴待客,厨师做了许多菜。其中一道菜形如发梳,块大肉肥,还有炸胡椒粉(米粉加胡椒朵碎制炒熟)垫底。段文昌夹了一片一尝,觉得腻口味道不佳,客人们都不爱吃。饭后,段文昌问厨师此菜何名?厨师答曰,此菜为民间名菜“梳子肉”,还请大人指点。

过数日,段文昌让厨师把梳子肉的原料换成五花肋条肉,把炸胡椒粉成黑豆豉加葱姜等佐料。厨师按主人建议备齐各种原辅料,段文昌挽袖操刀亲自示范。几经改进,确定了此菜的操作程序和口味。 一月之后,段文昌举行告别宴会。厨师如法烹制了“梳子肉”,端上桌。客人品尝后,一致认为,肉质溶烂,味道鲜美,香味浓郁,油而不腻,问“此菜何名”?段文昌见肉薄如纸,便顺口答曰“千张肉”。从此“千张肉”就在荆州流传下来。经后人不断改进,一九九三年曾获第三届全国烹饪大赛金牌。


 
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